Nóże są podstawowym elementem wyposażenia każdej kuchni. Używamy ich po kilka razy dziennie. Dobrej jakości noże mągą służyć przez całe życie dlatego warto zainwestować. A praca w kuchni przestanie być męczarnią, stanie się przyjemnością.
Ile noży właściwie potrzebujesz i czym kierować się przy wyborze?
Po czym rozpoznać dobry nóż kuchenny?
Trudno jest na pierwszy rzut oka rozpoznać, czy ostrze nóża będzie dobrze cięło (a zwłaszcza jak długo). Pierwszą wskazówką może być cena. Niestety, wyprodukowanie wysokiej jakości noża za 20 zł nie jest możliwe. Następnie należy zwrócić uwagę na materiał oraz metodę produkcji. Noże dobrej jakości są zazwyczaj cięższe, a dla wygodnej pracy istotny jest również kształt rękojeści i to jak "leży" w dłoni.
Oprócz funkcjonalności, w nożach ważną rolę odgrywa również estetyka. Kto nie chciałby każdego dnia trzymać w ręku pięknego noża?
Wskaźniki jakości noża
- proces produkcji - te najlepsze noże są kute
- materiał - wybierz nóż wykonany z wysokiej jakości stali przeznaczonej do wyrobu noży
- cena - sprawdzona marka jest zazwyczaj gwarancją jakości
Noże kute vs tłoczone
- Noże tłoczone są zwyczajnie wycinane z blachy stalowej a następnie szlifowane.
- Noże kute są na gorąco kute maszynowo bądź ręcznie.
Dlaczego proces wykuwania jest tak ważny?
Kucie jest stosowane w celu wzmocnienia i ujednolicenia materiału. Proces ten potrafi wzmocnić nóż nawet kilkakrotnie. Ostrze takiego noża nie będzie się łamać, a po odpowiedniej obróbce cieplnej zyska wysoką odporność i trwałość.
Wysokiej jakości noże są zawsze kute przed ostateczną obróbką. Najczęściej maszynowo jako półfabrykaty w matrycy. Jest to forma, która nadaje ostrzu jego wstępny kształt. Najlepsi rzemieślnicy wykuwają ostrza ręcznie metodą kucia swobodnego. Dziś ta tradycyjna metoda nie jest już manufakturą, lecz sztuką.
Materiał
Najczęściej spotykamy się z określeniami stal nierdzewna i wysokiej jakości stal do produkcji noży. Specyficzną podgrupę stanowią noże damasceńskie. Wciąż popularne są również noże ceramiczne. Jak wiemy każdy materiał ma swoje specyficzne właściwości.
KULINA radzi: jeśli szukasz noża łatwego w konserwacji, wybierz produkt z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Jeśli jesteś bardziej wymagający, lubisz dbać i pielęgnować swoje rzeczy, wybierz egzemplarz wykonany ze stali kutej lub nawet stali damasceńskiej.
-
Stal nierdzewna jest najczęściej stosowanym materiałem do produkcji noży kuchennych i kieszonkowych. Jest to stop żelaza, chromu i niklu bądź molibdenu z domieszką węgla. Jest odporna na korozję i uszkodzenia, odpowiednio wytrzymała i elastyczna. Jednak błędne jest założenie że jest całkowicie odporna na korozję. W przypadku niedokładnego osuszenia matowieje i mogą pojawić się plamy. Łatwo ostrzy się w warunkach domowych i wystarcza na długo. Nie osiąga jednak ostrości noży ze stali węglowej.
-
Stal węglowa jest materiałem o najwyższej ostrości. Te noże są po prostu ostre jak brzytwa. Wprawdzie tępią się one szybciej niż ostrza ze stali nierdzewnej, ale można to łatwo skorygować kilkoma pociągnięciami ostrzałki. Noże te zdecydowanie nie nadają się do mycia w zmywarce i powinny zostać dokładnie osuszone po umyciu, ponieważ są bardzo podatne na korozję. Pod tym względem są podobne do kaszmirowego swetra - nic nie może się z nim równać pod względem miękkości, łatwości noszenia i trwałości, ale nie wolno ich wkładać do suszarki.
- Stal damasceńska składa się z dwóch lub więcej gatunków stali o różnych właściwościach, które są mechanicznie połączone w jedną całość. Powstała w ten sposób stal przejmuje najlepsze właściwości użytych materiałów. Twardość i wytrzymałość tych noży połączona jest z pięknym i dekoracyjnym wzorem na ostrzu. To sprawia, że wśród sztućców, noże damasceńskie są synonimem umiejętności i luksusu.
- Noże ceramiczne powstają poprzez prasowanie pod bardzo wysokim ciśnieniem i przy wysokiej temperaturze sproszkowanego dwutlenku cyrkonu. Materiał ten osiąga ogromną twardość. Stępi się dopiero po kilku długich latach użytkowania. Jednak ich ogromną wadą jest duża kruchość. Noży ceramicznych nie możemy używać do krojenia mięsa z kośćmi, mrożonek, a nawet twardych wypieków. Złamią się już przy wyciskaniu czosnku, pękną w zmywarce, nie przetrwają upadku z blatu na podłogę. Nigdy też nie naostrzysz ich w domu. Lata temu stały się popularne, z powodu twierdzeń, że stalowe noże szkodzą witaminom zawartym w owocach i warzywach oraz pozostawiają metaliczny posmak. Twierdzenie to jest jednak dyskusyjne. Nóż ceramiczny powinien znajdować się w kuchni tylko jako uzupełnienie dobrego jakościowo noża stalowego, a nie jako jego zamiennik.
Jakub Černý, kierownik działu zakupów w firmie Kulina
Samo stwierdzenie "wykonane ze stali nierdzewnej" lub "wysokiej jakości stali" nie jest wystarczającą oznaką jakości. Renomowani producenci zazwyczaj posiadają opatentowane materiały lub technologie szlifowania oraz szczegółowo opisują rodzaj i twardość materiału.
Należy zwracać uwagę na parametr HRC - jest to stopień twardości wg Rockwella. Im twardsza stal, tym trudniej jest naostrzyć nóż, ale posiada znacznie dłuższą żywotność. Wysokiej jakości noże kuchenne mają HRC od 52 do 56, japońskie noże damasceńskie mają ponad 60 HRC, a nowoczesne rodzaje stali do produkcji noży mogą osiągać 64 do 68 HRC.
Jakich noży potrzebujesz w kuchni?
Wysokiej jakości nóż to inwestycja. Przede wszystkiem z tego powodu że jeden nie wystarczy. Dobra wiadomość jest taka, że do podstawowych prac kuchennych wystarczą tylko trzy. Wiele osób popełnia błąd kupując bogaty zestaw noży, a na większości z nich osiada kurz. Często za tę samą cenę mogą kupić lepszej jakości trzy podstawowe noże, które będą niezawodne i trwałe a przede wszystkim wygodne w użyciu.
Podstawowe wyposażenie kuchni- 3 noże
- nóż szefa kuchni- duży nóż do poważnych zadań
- nóż do warzyw i owoców - mały nóż do małych zadań
- nóż do pieczywa - wyposażony w ząbki
Katharina Kochová, współwłaścicielka rodzinnego sklepu mięsnego
Wysokiej jakości noży nie powinno zabraknąć w żadnej kuchni. Podstawowy zestaw powinien zawsze zawierać duży nóż szefa kuchni lub Santoku. W zależności od tego, który kształt bardziej Ci odpowiada. Do tego duży ząbkowany nóż do pieczywa, a także miękkich warzyw i owoców. Trzecim w zestawie jest mały prosty nóż do warzyw lub zakrzywiona obieraczka do prac przygotowawczych i obierania.
Niezbędny zestaw noży do każdej kuchni
Tych 3 rodzajów noży zdecydowanie nie powinno zabraknąć w Twojej kuchni. Możesz wybierać z szerokiego asortymentu zarówno z jednej pasującej serii, jak i od różnych producentów.
Nóż do warzyw i owoców
praktyczny mały nóż do obierania, krojenia i wszystkich "mikro-prac" w kuchni
Rodzaje noży kuchennych
Za pomocą nóża szefa kuchni, nóża do pieczywa i nóża do warzyw wykonasz większość prac kuchennych. Inne rodzaje noży polecamy kupować w zależności od czynności które regularnie wykonujesz w kuchni. Jeśli jesteś miłośnikiem ryb lub drobiu, zapewno często sięgniesz po nóż do filetowania i trybowania. Jeśli lubisz grillować, z pewnością docenisz zestaw ostrych noży do steków. Jakie noże możesz wybrać?
Nóż szefa kuchni vs Santoku
Wybór głównego noża do naszej kuchni - temu poświecamy często najwięcej uwagi. Dylematem jest to, czy wybrać klasyczny nóż szefa kuchni "w stylu niemieckim" czy nowoczesny japoński nóż Santoku. Jaka jest między nimi różnica?
Nóż szefa kuchni
Tradycyjny duży i najbardziej uniwersalny nóż z ostrzem o długości ok. 20 cm i zakrzywionym do góry czubkiem jest używany przez zdecydowaną większość profesjonalnych kucharzy. Cięcie odbywa się ruchem wahadłowym, zwanym kołyską. Jest ostry i wytrzymały, poradzi sobie z trudnymi wyzwaniami, jak trybowanie mięsa lub krojenie twardych warzyw, takich jak dynia czy buraki.
Nóż Santoku
Japoński nóż szefa kuchni wyróżnia się ostrością i prostym ostrzem z zakończeniem w kształcie łuku. Zaprojektowany jest do precyzyjnych prac, takich jak krojenie mięsa na bardzo cienkie plastry czy drobnego siekania warzyw i ziół. Wymaga techniki krojenia „od siebie” i „do siebie” i nie nadaje się do krojenia na duże kawałki.
KULINA radzi: jeśli decydujesz się na zakup tylko jednego z tych noży, a jesteś miłośnikiem azjatyckiej kuchni, wybierz Santoku. Jeżeli szukasz naprawdę wszechstronnego, wytrzymałego nóża, lepszym wyborem będzie dobrej jakości nóż szefa kuchni.
Noże do ważyw i noże do mięsa
Rodzaje noży do swojej kuchni wybieraj w oparciu o czynności, które często wykonujesz i o to, który typ noża po prostu "pasuje" do Ciebie lepiej. Często spotykamy się z tym, że kobiety do warzyw i drobnych prac wybierają klasyczny mały nóż, podczas gdy, mężczyźni sięgną po uniwersalny średni lub długi, do wykonania tych samych czynności. Pozostałe rodzaje noży można podzielić na 2 grupy - do warzyw i do mięs.
Noże do warzyw i sera
- nóż do warzyw - mały praktyczny nóż o ostrzu 6-10 cm
- nóż uniwersalny - cienki nóż z ostrzem 10-18 cm
- nożyk do obierania - mały nóż z zakrzywionym ostrzem jest idealny do wycinania "bąbelków" z pomidorów i obierania ziemniaków.
- nóż do sera - średni, lekki nóż z ząbkowanym ostrzem i podwójnie ząbkowanym czubkiem. Zazwyczaj z otworami w ostrzu, aby zapobiegać przywieraniu sera podczas krojenia. Można go również używać do krojenia pomidorów.
Noże do mięs
- nóż do filetowania - nóż z długim i wąskim ostrzem, dzięki któremu doskonale oczyścisz ryby i wykroisz idealne filety
- nóż do trybowania mięs- nóż o charakterystycznym smukłym kształcie ostrza i prostą krawędzią, za pomocą którego można łatwo odciąć mięso od kości, usunąć ścięgna i skórę
- tasak i nóż rzeźniczy - odpowiednie narzędzia do porcjowania dużych kawałków mięsa i kości
- nóż do steków - zestaw sztućców do mięsa, idealny do serwowania steków, rostbefu i innych potraw, z którymi zwykły obiadowy nóż nie może sobie poradzić
Jak dbać o noże kuchenne
Jeśli decydujesz się zainwestować w wysokiej jakości nóż, musisz poświęcic mu trochę uwagi. Noże, czy to stalowe, czy ceramiczne, nie nadają się do mycia w zmywarce. Noże stalowe stają się podatne na korozję, a ceramiczne mogą się łamać. Detergenty używane w zmywarkach przyczyniają się do powstania mikrokorozji na stalowych ostrzach. Jeśli wkładasz noże do zmywarki, upewnij się przynajmniej, że nie dotykają one innych przedmiotów. Najlepiej jest umyć nóż ciepłą wodą pod kranem i dokładnie wysuszyć.
Jak prawidłowo dbać o noże
- mycie - pod kranem i dobrze osuszyć
- przechowywanie - zawsze oddzielnie, najlepiej w bloku lub na listwie
- ostrzenie - regularne ostrzenie sprzyja przyjemnej pracy
Przechowywanie
Noże nigdy nie powinny być "układane" w szufladzie wraz z innymi sztućcami. Do ich przechowywania możesz wybrać specyjalne pojedyńcze wkłady do szuflad, stojak lub magnetyczną listwę. Gdy dostaniesz ładny nóż, to wstyd nie wyeksponować go w kuchni. Doskonałym rozwiązaniem są bloki magnetyczne lub listwy ścienne, dzięki którym noże są zawsze pod ręką. Musisz pamiętać że zdejmując z nich noże musisz pociagając je do siebie, a nie ciągnąc do góry po powierzchni, ponieważ powoduje to stępienie noża. Zapoznaj się z naszą szeroką ofertą stojaków i listw:
Ostrzenie noży
Stępionym nożem łatwiej się skaleczyć niż ostrym. Nawet te najlepsze noże wymagają regularnej pielęgnacji. Przez długi czas wystarczy "odświeżać" je osełką. Jak to zrobić, możesz zobaczyć na krótkim filmie. Jeśli będziemy regularnie dbać o ostrze w ten sposób, nie tylko będziemy lepiej ciąć, ale także znacznie opóźnimy czas, w którym nóż będzie wymagał ostrzenia. Profesjonalni szefowie kuchni używają ostrzałki codziennie, ale w zwykłej kuchni spotkasz ją rzadziej. Kiedy ostrzenie osełką nie jest już wystarczające, oddaj swój nóż profesjonalistom lub użyj ostrzałki lub kamienia do ostrzenia.